El fin de semana pasado, en Estados Unidos y alrededor del mundo, niños armados con fundas de almohada y calabazas de plástico llevaron a sus casas millones de kilos de dulces de la Noche de Brujas o Víspera de Todos los Santos con aromas familiares, como el chocolate, la mantequilla de maní y el delicioso y tentador aroma del caramelo. Hasta hace poco, los científicos no sabían con precisión cómo los humanos procesan este rico olor mantequilloso del caramelo. Pero ahora un nuevo estudio en el Diario de la química agrícola y alimentaria señala el sensor específico, el receptor olfativo, responsable de detectarlo.

Luis Saraiva, neurogenetista en Sidra Medicine, en Qatar, que no ha participado en el nuevo trabajo, dice que los estudios estiman que los humanos pueden distinguir entre 10.000 y un billón de odorantes diferentes, el nombre que los científicos dan a las sustancias en el aire que tienen olor. Estas sutiles distinciones ocurren a través de células cerebrales especiales llamadas neuronas olfativas en la parte superior de la nariz que llegan hasta el cerebro a través de pequeños orificios en el cráneo. Cuando las moléculas olorosas inhaladas encajan en el receptor olfativo correspondiente de una neurona, esta se activa y el cerebro lo relaciona con un odorante u olor percibido. «Hueles una molécula», dice Saraiva, «y dices: “Oh, esto huele a menta o a caramelo”».

Cada neurona olfativa detecta moléculas odorantes con alguno de sus aproximadamente 400 tipos diferentes de receptores olfativos que posee, y las diversas combinaciones de estas neuronas activadas en la nariz nos permiten distinguir entre una amplia gama de olores diferentes –y nos permite saber cuándo los niños han estado comiendo dulces a escondidas antes de ir a la cama—.

Pero saber exactamente qué sustancia reconoce cada receptor no es fácil. Los científicos aún no pueden predecir el olor de una sustancia simplemente a partir de su forma molecular, explica el autor principal, Dietmar Krautwurst, biólogo molecular y celular de la Universidad Técnica de Múnich. Por ejemplo, la sustancia responsable del olor a caramelo, llamado furaneol, también se ha descrito que huele a fresas o algodón de azúcar. Pero un solo pequeño ajuste en la estructura química la hace reconocible por un receptor diferente, dándole, en su lugar, un aroma de algo más bien salado y herbáceo, dice Krautwurst.

El equipo de Krautwurst experimentó con células especiales diseñadas genéticamente para que se activaran cuando sus receptores olfativos reconocían un olor. Después de probar todos los receptores olfativos humanos (así como cerca de 200 de las variantes genéticas más comunes), solo las células con un receptor llamado OR5M3 brillaron cuando fueron expuestas al furaneol; esto indicó que era el receptor responsable de procesar el olor a caramelo. Los investigadores también confirmaron el hallazgo de otro equipo de que un receptor diferente llamado OR8D1 reconocía al primo más herbáceo del furaneol, la molécula sotolona.

«Es realmente mucho trabajo poder identificar los receptores», dice Alissa Nolden, científica sensorial de la Universidad de Amherst, Massachusetts, que no participó en el estudio. El furaneol y la sotolona son aromatizantes naturales importantes en la industria alimentaria, que según Krautwurst está constantemente luchando por mantener la consistencia del producto a pesar del acceso variable e impredecible a las materias primas. Nolden agrega que la creciente demanda de los consumidores de ingredientes más naturales también impulsa a las empresas a buscar nuevas formas de recrear sabores familiares. Dichos sabores están determinados por el sabor y el olor de un alimento.

Al identificar los receptores olfativos para estos y eventualmente otros odorantes, Krautwurst dice que los investigadores pueden comprender mejor cómo encajan las moléculas odorantes en sus receptores, y luego pueden predecir cómo los odorantes recién diseñados o descubiertos podrían interactuar con los receptores, determinando así el olor que disparará.

Krautwurst agrega que saber qué receptores de olores detectan ciertos olores también puede ayudar a los científicos de alimentos a evaluar los productos de manera más objetiva que a través de expertos sensoriales humanos en la actualidad. Por ejemplo, receptores aislados de OR8D1 podrían ayudar a detectar pequeñas cantidades de sotolona, ​​que a veces causa olores desagradables en las cervezas añejadas y algunos refrescos gaseosos.

Aunque este descubrimiento puede parecer más pertinente para la industria alimentaria, también subraya lo poco que los científicos conocen sobre nuestro vital sentido del olfato. Detectar y comprender los olores fue importante para que los primeros humanos encontraran comida o evitaran situaciones peligrosas como incendios o carne podrida. Pero hoy en día, dice Saraiva, muchas personas pasan por alto la importancia del olfato y, a menudo, lo relegan a algo más estético que a cualquier otra cosa.

Ahora que la COVID-19 ha privado temporalmente a muchos de este sentido, señala Nolden, la gente se está dando cuenta de lo cambiante que es no poder oler, no solo su comida, sino las personas que los rodean. «Oler a tu bebé, oler a tus hijos, oler a tu pareja», dice, «son sensaciones olfativas muy íntimas que ya no tienes».

La evolución «no invertiría millones de años en algo que solo es bueno tener», señala Saraiva. «Tiene que ser imprescindible.»

Annie Melchor

Referencia: «Las furanonas alimentarias clave, furaneol y sotolona, ​​activan específicamente distintos receptores de olores.»; F. Haag y col. Anguila. uno Agric. Food Chem., vol. 69, págs. 10999-11005, 8 de septiembre de 2021.



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