El pasado mes de diciembre, las autoridades sanitarias de Singapur dieron el visto bueno a la carne de pollo cultivada in vitro, en lo que supone el primer lanzamiento comercial de carne sintética en todo el mundo. La empresa fabricante de este producto avícola, Eat Just, ha vendido desde entonces cientos de raciones de pollo al club singapurense 1880 y prevé ampliar la oferta a otros restaurantes de este pequeño estado insular este mismo año.

La decisión de la Agencia de Seguridad Alimentaria de ese país supone la primera autorización para la comercialización de carne fabricada en cultivos celulares. «Es emocionante», opina Elizabeth Derbes, directora adjunta de registro en el Instituto Good Food (GFI), una organización sin ánimo de lucro del sector alimentario que promueve las alternativas a la carne. «El hecho de que este tipo de productos no solo sean técnicamente factibles en el laboratorio, sino también a escala comercial, supone un gran paso adelante.»

El proceso de obtención

La carne sintética se cultiva en biorreactores y ofrece una alternativa a la crianza y el sacrificio de animales vivos. El proceso comienza con la extracción de una pequeña cantidad de células de animales donantes o de bancos de células. A continuación, se generan líneas celulares con la esperanza de que devengan inmortales. Las células se multiplican en un medio de cultivo que alberga aminoácidos, glúcidos, lípidos, sales, amortiguadores del pH y mensajeros bioquímicos que estimulan su proliferación.

Uno de los mayores retos técnicos ha sido la producción a gran escala para garantizar su viabilidad económica. «Cuando fundé la empresa, esa era probablemente mi principal incógnita», declara Josh Tetrick, uno de los fundadores y director ejecutivo de Eat Just, con sede en San Francisco. «Pensé: si pudiese encontrar la manera de hacerlo en el laboratorio, no sería muy complicado pasar a la escala comercial, mucho más grande. No podía estar más equivocado. La fabricación a gran escala altera el modo en que interactúan los elementos.»

De la planta con 1000 litros de capacidad de Eat Just saldrán en 2021 cientos de kilogramos de producto, asegura Tetrick, pero la empresa tendrá que ampliar la capacidad «por encima de los 50.000 litros» para obtener beneficios, que calcula que tardarán de tres a seis años en llegar. Por ahora Eat Just pierde dinero con el producto, que comercializa al mismo precio que el pollo ecológico.

Eat Just también pretende dar solución a otro reto que encara el sector: hallar un soporte que confiera una textura parecida a la de la carne. De momento el pollo cultivado tiene la consistencia de la carne picada. Se precisan nuevas estrategias para imitar en lo posible la textura y el gusto de la pechuga o de la ternera veteada de grasa. Una es adherir las células a un sustrato o soporte que, o bien sea comestible, o bien desaparezca antes de servirlo. Tetrick afirma que la consistencia vendrá después. «Lo consideramos como algo de la fase dos o tres.»

La empresa elabora pepitas con la carne aviar, que comercializa como «bocados de pollo» con el nombre comercial de «GOOD Meat». Alrededor del 70 por ciento de cada bocado son células cultivadas. El resto son proteínas vegetales patentadas que aportan consistencia, el rebozado y especias. Tetricks dice que sabe a pollo, ni más ni menos, a pollo.

Elaborar los medios de cultivo con ingredientes que sean asequibles supone otro obstáculo para quienes pretenden fabricar carne cultivada. Eat Just usa medios que contienen una pequeña cantidad de suero fetal bovino, extraído de la sangre de terneros nonatos; es un compuesto caro que no cumple los principios éticos de Eat Just y de muchas empresas de carne cultivada. Tetrick asegura que hace poco que han encontrado una alternativa al suero animal, aunque está pendiente de la aprobación de las autoridades.

Interés empresarial

Antes de autorizar el pollo sintético, la Agencia de Seguridad Alimentaria de Singapur solicitó a Eat Just un desglose de cada etapa del proceso, que abarcaba un análisis de la composición de los medios, una descripción de la fabricación en el biorreactor, un informe paso a paso de cómo las células cultivadas se convierten en el producto acabado, la composición nutricional del mismo y un examen de patógenos. «Se trataba de un análisis muy claro y directo, para dirimir si el proceso era seguro o no», opina Tetrick.

Eat Just eligió Singapur para el lanzamiento de su primer producto porque el trámite regulatorio es sencillo y la ciudad es una encrucijada cosmopolita, con un sólido marco legal de derechos de la propiedad intelectual. «Si vas a lanzar un nuevo tipo de producto, es bueno disponer de un crisol cultural en un mismo lugar», explica Tetrick. El proceso legal hasta obtener la autorización ha durado un par de años.

Eat Just es una de las 80 empresas que como mínimo trabajan ahora mismo en la obtención de carne y marisco sintéticos en todo el mundo. Casi la mitad se han fundado en los dos últimos años, según los datos recabados por GFI. «Hace un lustro era un sector diminuto, pero ha experimentado una explosión de nuevas empresas», afirma Derbes.

Cerca de un tercio están especializadas en alguna parte del proceso técnico, como el refinamiento de los medios de cultivo, la creación de soportes, la fabricación de biorreactores o la modelización informática. Así, por ejemplo, Matrix Meats investiga soportes de nanofibras; CellulaREvolution, británica con sede en Newcastle, fabrica biorreactores para el cultivo celular continuo; Aleph Farms, en Rejóvot, anunció en febrero que había fabricado chuletón de ternera con una impresora 3D.

Este fulgurante interés empresarial nace de la confluencia de los avances técnicos en el cultivo de células, la obtención de cuantiosos datos acerca del metabolismo y la transducción de señales celulares y los éxitos cosechados por los medios exentos de suero, explica Liz Specht, directora de ciencia y tecnología en GFI. Y cuando dos compañías, Memphis Meats y Mosa Meat, lograron obtener una segunda ronda de financiación importante en 2017 y 2018, «se abrieron de par en par las compuertas» para las empresas emergentes, explica.

El año pasado Memphis Meats anunció que había recaudado otros 186 millones de dólares. Esta empresa californiana, afincada en Berkeley, está construyendo una planta piloto que se espera entre en funcionamiento a finales de 2021, según Eric Schulze, vicepresidente de producto y registro de la empresa. Schulze no ha desvelado la capacidad de producción, pero señala que «numerosas empresas son capaces de proveer a un solo restaurante durante un tiempo limitado. El objetivo es sobrepasar esa escala». Mosa Meat, radicada en Maastricht, anunció en diciembre que había conseguido otros 75 millones de dólares y que planeaba construir una línea de producción a escala industrial.

Autorización legal del producto

Con el gran interés desatado en las empresas emergentes y los inversores, los organismos reguladores están obligados a revisar varias solicitudes de autorización en 2021. Derbes explica que numerosos países y regiones, como la Unión Europea, Canadá, Australia, Nueva Zelanda o Israel, contemplan borradores de normativas alimentarias que seguramente incluirán la carne cultivada.

Desde octubre SuperMeat, empresa de Tel Aviv, ha estado sirviendo menús gratuitos en el restaurante The Chiken, anexo a su fábrica, como un modo de dar a conocer al público su carne de pollo cultivada en el laboratorio antes de recibir la luz verde de las autoridades. Y es posible que en Japón se pueda vender la carne cultivada, todo depende de cómo se interprete la legislación vigente, aunque las autoridades niponas están valorando el desarrollo de un marco regulador, según GFI.

En Estados Unidos, la Agencia Federal de Fármacos y Alimentos (FDA) y el Ministerio de Agricultura (USDA) se repartirán las competencias referentes a la carne de cultivo, según un anuncio de 2019 por ambos organismos. La FDA supervisará la seguridad durante la fase de «cosechado» y el USDA vigilará el ulterior procesamiento y etiquetado de la carne.

«Los datos que la FDA está demandando están en línea con la información que ahora mismo presentamos sobre cualquier producto alimenticio resultante de un cultivo celular o microbiano», afirma Schulze en Memphis Meats, antiguo inspector de alimentos nuevos en la FDA. Ello incluye la supervisión de la recolección de las células y la elaboración de los bancos; la evaluación de los ingredientes que se añaden al producto, como los componentes de los medios; la evaluación del producto acabado; un análisis nutricional; y un análisis de los riesgos que pueden derivar del proceso de fabricación, explica.

A pesar de que las cosas están claras en cuanto a las competencias de las autoridades estadounidenses, aún «queda mucho por formalizar», advierte Tetrick. Su empresa ha mantenido conversaciones con la FDA casi durante el mismo tiempo que ha trabajado con Singapur, explica.

En cambio, Schulze asegura que las normas de la FDA son adecuadas. «Ya se ha abierto el camino a estos productos, ahora es responsabilidad de los productores y de los organismos reguladores cooperar para garantizar su seguridad con métodos de evaluación del riesgo», afirma.

Beneficios para el planeta

Al mismo tiempo que el sector de la carne cultivada adquiere impulso, algunos investigadores están intentando averiguar si el esfuerzo reportará ventajas ambientales. Con ese fin, la Fundación Nacional para la Ciencia de EE.UU. concedió el pasado septiembre 3,5 millones de dólares a un consorcio creado en la Universidad de California en Davis. El grupo analizará la vertiente ambiental e intentará abordar los principales retos técnicos que encara el sector. «Dudo de que haya suficiente información para afirmar con certeza que esta es una forma claramente más sostenible de producir carne. Pero, por lo menos, a primera vista parece serlo», opina David Block, ingeniero químico en Davis que dirige el esfuerzo.

GFI anunció recientemente los resultados de un análisis de impacto ambiental en el cual se comparó la carne de vacuno, porcino y pollo elaborada de forma tradicional y cultivada en biorreactor. Los resultados fueron favorables. Entre otros aspectos, el instituto constató que fabricar carne cultivada con energía convencional contribuye un 55 por ciento menos al calentamiento global y requiere un 94 por ciento menos de superficie de terreno que la ganadería.

Para algunas personas, como Tetrick, poner fin al sacrificio de los animales es motivo de sobras para seguir adelante. «No creo que tengamos que matar a otro [animal] para cenar con nuestros amigos y nuestra familia», sentencia.

Emily Waltz /Noticias de Biotecnología de la Naturaleza

Artículo traducido y adaptado por Investigación y Ciencia con permiso de Nature Research Group.



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